Как рассчитать рентабельность кафе пример

Бизнес план кафе

На протяжении длительного времени мы можем наблюдать, что открываются все новые заведения общественного питания будь то кафе, рестораны. По статистике многие из них закрываются на первом году существования.

Причины могут быть различны. Это и некачественные услуги, и неправильный менеджмент. Поэтому важно еще на этапе планирования составить бизнес план, ответственно подойти к этому делу. Составим финансовый план, но вначале разберем особенности, присущие этому документу.

Описание проекта

В описании проекта бизнес плана указывается:

• тип кафе, его месторасположение, адрес;
• площадь помещения, число посадочных мест;
• определяется полный перечень оборудования и инвентаря, которое необходимо закупить;
• персонал. При осуществлении деятельности в 1 смену понадобятся: администратор, повар, официант, уборщик. При сменном количество единиц персонала будет увеличено в 2 раза.

Если бизнес план составляется для получения гранта нужно учитывать актуальность и пользу населению, социально-экономические показатели, возможность организации новых рабочих мест.

При составлении плана для инвесторов важно произвести точные предполагаемые расчеты расходов, доходов, рентабельность и время окупаемости проекта. Частных инвесторов в первую очередь интересуют именно эти составляющие.

Анализ рынка и выбор вида кафе

При подготовке к открытию нужно провести анализ рынка и конкуренции. Он поможет определить какой тип кафе будет востребован в конкретном городе или районе.

При этом определяют:

• уровень жизни и доходов населения;
• количество жителей (соотношение молодежи, трудоспособного населения и пожилых);
• разделение кафе по категориям;
• месторасположение подобных заведений;
• спрос на услуги подобного рода.

Проведя такой анализ, станет возможным проведение ценовой политики, определить тип кафе, подобрать меню.

Следующим шагом станет анализ деятельности конкурентов. Выявив ошибки в деятельности конкурентов, главное не допускать их появление у себя. Важно внести «изюминку».

Затраты на открытие кафе определяются типом заведения. На сегодняшний день актуальными и востребованными считаются следующие:

• детские кафе;
• интернет кафе;
• анти кафе;
• суши-бары;
• блинные.

Особенности различных типов кафе и примеры их открытия рассмотрены в следующем видеоматериале:

Успех кафе во многом зависит от его грамотного месторасположения. Ориентируясь на широкую аудиторию нужно и позаботиться о том, чтобы заведение находилось в оживленном густонаселенном районе. Таким образом, мега-популярные на сегодня интернет кафе и анти кафе вряд ли будут особо востребованы в городах с малым населением, они наиболее популярны в мегаполисах.

Важными принципами считаются:

• удобные подъездные пути и парковка;
• нахождение «на виду», вблизи вокзалов, автобусных остановок, в торговых центрах.

Открывая, к примеру, молодежное или детское кафе целесообразно позаботиться о том, чтобы оно находилось в центре городе,парке, неподалеку от развлекательных клубов, института и т.д. Соответственно и цена за аренду будет на порядок выше.

Предоставление такой услуги как бизнес-ланч будет более востребована вблизи деловых центров.

Если Вы еще не зарегистрировали организацию, то проще всего это сделать с помощью онлайн сервисов, которые помогут бесплатно сформировать все необходимые документы:

• для регистрации ИП
• регистрации ООО

Если у Вас уже есть организация, и Вы думаете над тем, как облегчить и автоматизировать бухгалтерский учет и отчетность, то на помощь приходят следующие онлайн-сервисы, которые полностью заменят бухгалтера на Вашем предприятии и сэкономят много денег и времени. Вся отчетность формируется автоматически, подписывается электронной подписью и отправляется автоматически онлайн.

• Ведение бухгалтерии для ИП
• Ведение бухгалтерии для ООО

Он идеально подходит для ИП или ООО на УСН, ЕНВД, ПСН, ТС, ОСНО.
Все происходит в несколько кликов, без очередей и стрессов. Попробуйте и Вы удивитесь, как это стало просто!

Разработка меню

Для работы необходимо разработать меню кафе. Желательно подготовить обычное повседневное и праздничное (банкетное).

Меню должно соответствовать типу кафе.

Привлечет посетителей в заведение не только качество приготовленных блюд, но и их названия. Рекомендуется избегать банальных названий. Можно внести некоторую оригинальность и в описание, и наименование блюд.

При создании меню важно уже на этом этапе определить, где именно будут закупаться продукты для их приготовления, выбрать ответственных поставщиков.

Классическое меню включает не более 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам (Новый год, Пасха, 8 марта).

Итак, на примере можно определить объем примерных вложений, получение прибыли и рассчитать рентабельность.

Цель: открытие детского кафе.

Описании проекта. Решено открыть детское кафе на 50 посадочных мест в оживленном месте г. Казаньсо средним чеком 500 рублей с человека . Помимо зала будут подсобные помещения и кухня.

Целевая аудитория: дети, мамы или бабушки, семейные пары с детьми.

График работы: с 9,00 до 21.00.

Анализ рынка: Помещение под кафе выбрано неподалеку от места отдыха людей — парка. В этом районе города заведения общественного питания есть, однако среди них детских кафе нет.

Конкурентные преимущества перед остальными заведениями: наличие яркого дизайна, система скидок постоянным посетителям, развлекательная программа для детей.

Маркетинговая политика. Планируется на начальном этапе провести рекламную кампанию. Дальнейшее привлечение клиентов основано на рекламе в социальных сетях и раздаче листовок.

Оборудование. Заключить договоры на поставку производственного оборудования и мебели:

1. холодильник — 2 шт.
2. кухонные столы —5 штук.
3. газовая плита — 1 шт.
4. столы и кресла для посетителей (12 столов и 48 мини-кресел).
5. вешалка.
6. микроволновая печь.
7. соковыжималка.

Персонал. На начальном этапе планируется принять на работу: администратора, 2 поваров, 4 официанта, 2 уборщицы. Бухгалтерские услуги будет выполнять фрилансер-бухгалтер.

Расчет прибыли и расходов

Расходы на открытие составят:

1. Аренда помещения — 25000 руб/мес.
2. Ремонт помещения —150000 рублей.
3. Приобретение декораций услуги дизайнера — 150000 рублей.
4. Рекламная кампания — 20000 руб.
5. Приобретение мебели и оборудования 350000 руб.
6. Заработная плата в месяц — 180000 руб.
7. Покупка продуктов питания: 100000 руб.

Бюджет кафе: для открытия кафе есть собственные средства. Планируется получить грант от Министерства экономики в размере 200 000 рублей по программе поддержи молодых предпринимателей.

Для безубыточной работы кафе средний чек должен составлять не менее 500-600 рублей. Тогда окупиться бизнес сможет уже через год.

Советы по основанию такое бизнеса изложены в данном видеоролике:

Маркетинговый план

Привлечь посетителей поможет проведение рекламной кампании. Здесь можно пользоваться как бесплатными, так и платными способами.

Желательно такие кампании проводить не только на первоначальном этапе, но и впоследствии регулярно.

Представим некоторые способы проведения рекламной кампании:

1. плакаты;
2. визитки;
3. реклама на радио;
4. партнерский обмен (к примеру водитель такси может распространять среди своих клиентов визитки в обмен на рекламу его услуг сотрудниками нового кафе);
5. создать страницу в социальных сетях и рекламировать таким образом свои услуги.

Немаловажно и предусмотреть дополнительные услуги в прейскуранте кафе. Проведение веселых детских праздников, корпоративов, свадеб принесет дополнительный доход. Хорошо, если для этих целей будет использоваться отдельный зал, приготовленный специально для этих торжеств.

Последовательность действий для открытия этого бизнеса

Для организации бизнеса важно еще на этапе обязательно решить юридические вопросы:

1. зарегистрироваться в налоговой службе в качестве Индивидуального предпринимателя или создать ООО;
2. поставить на учет кассовый аппарат;
3. уведомить пенсионный фонд;
4. определиться с системой налогообложения;
5. составить договора аренды помещения (если осуществляется аренда здания) или купли-продажи, пожарную сигнализацию;
6. получить заключение СЭС и разрешение от Госпожнадзора (соответствие помещения санитарным и пожарным нормам;
7. заключить договора поставки продуктов питания.

ВАЖНО. При выборе способа осуществления деятельности ИП или ООО нужно исходить из того, планируется ли продажа алкогольной продукции в кафе, поскольку разрешение на реализацию могут получить только юридические лица (ООО). Индивидуальным предпринимателям лицензии не выдаются.

При подборе помещения важно обратить внимание на:

• стоимость аренды;
• планировки помещения, состояния;
• количество входов и выходов;
• наличие остановки общественного транспорта, удаленность;
• каким образом использовалось помещение ранее;
• соответствует ли он нормам пожарной и санитарной безопасности.

Желательно, выбирая помещение для кафе, отдавать предпочтение находящимся на первых этажах.

Дизайн кафе очень важен. Он должен отражать его название и соответствовать типу. При этом желательно обратиться к профессиональным флористам, дизайнерам. Не стоит экономить бюджет, ведь при грамотном подходе к дизайну заведения все вложения легко окупятся.

Расходы на оборудование зависят от того, какие блюда планируется готовить. Они должны быть указаны в бизнес плане. Должно быть оборудование и для хранения продуктов и для его приготовления.

Так, классическим набором оборудования можно назвать:

• разделочные столы;
• мойки;
• холодильники;
• гриль;
• газовая или электрическая печь;
• морозильная камера;
• кухонная техника (мясорубки, миксеры, тостеры, блендеры и др.);
• посуда.

В этот список нужно включить и необходимую мебель для зала и подсобных помещений, сантехнику, предметы интерьера, светильники и т.д.).

В бизнес плане предпочтительно разделить приобретаемое оборудование по категориям.

Не менее ответственно стоит подойти к подбору персонала. Не нужно уповать на то, что со временем они всему научаться. Лучше нанять профессионалов. Неквалифицированный грубый персонал, невкусная еда готовы раз и навсегда лишить кафе посетителей.

Создать кафе нелегко и затратно, но при грамотном подходе вложенные деньги смогут легко вернуться обратно.

Источник: http://www.DelaSuper.ru/view_post.php?id=3609

Как рассчитать рентабельность кафе пример

ПР= Для относительной оценки данного показателя следует рассчитать запас финансовой прочности: ЗФП=*100%=8%, Вывод: предприятие может выдержать снижение выручки от реализации не более чем на 8%. Табл.

9 — Варианты развития событий Прогноз Факторы риска Снижение выручки от реализации(%) Оптимистический Высокая посещаемость, низкая инфляция, отсутствие давления конкурентов, высокая платежеспособность населения 2-6 Оптимальный Низкие показатели риска, хорошая посещаемость и выручка. 7-13 Пессимистический Высокая инфляция, низкая посещаемость, давление со стороны конкурентов от14 Заключение Ресторанный бизнес является особым видом бизнеса, где объединяются искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философия обслуживания и концепция формирования потенциальной аудитории.

Restcon

Оборот в неделю (5 мес) День 265 000,00 рублей Вечер 1 212 000,00 рублей Общий 1 358 000,00 рублей Итого в месяц 5 908 000,00 рублей Банкеты: Себестоимость продуктов и напитков 2 100 000,00 рублей Зарплата сотрудников 1135000,00 рублей Хозяйственные нужды 30 000,00 рублей Коммунальные платежи 60 000,00 рублей Музыкальное сопровождение 150 000,00 рублей Налоги 400 000,00 рублей Реклама 80 000,00 рублей Прочее 100 000,00 рублей Выплата кредита 100 000,00 рублей Итого 4 155 000,00 рублей Количество гостей на банкетах в месяц — 800 Оборот в месяц – 2 160 000,00 рублей Совокупный оборот в месяц 8 068 000,00 рублей Табл.7 — Расходы (5 мес) Прибыль составит 3 913 000 ,00рублей Анализ безубыточности.

Расчет доходности ресторана

Важно Как накормить клиента На мировом ресторанном рынке сейчас представлены самые различные кухни.

Их количество еле поддаётся исчислению, но в Беларуси рестораторы предпочитают открывать заведения, предлагающие так именуемую fusion кухню, для которой характерно добавление легкого экзотического выговора во в полной мере классические европейские блюда.

Рестораны с национальной кухней раздельно забранной конкретной страны, с соответствующим меню и воздухом появляются значительно реже.
Быть может, именно это и есть громадным стратегическим промахом.

— В Минске нет ресторана национальной китайской кухни, а отечественный ресторан — единственный в столице, где предлагаются настоящие индийские блюда, — говорит Вишал Джайн. — В это же время, эти две кухни — индийская и китайская — самый распространены во всем мире. Так, в одной лишь Германии 13 тысяч индийских ресторанов, а в Англии их более 45 тысяч.

Формула расчета рентабельности предприятия

Внимание Современный ресторанный бизнес характеризуется стремительным развитием и высоким уровнем конкурентной борьбы за посетителей. Поэтому необходимо разрабатывать не только основную стратегию и стиль ресторана, но и мелкие детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения.

Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Финансовая жизнь

Рассчитываем рентабельность кафе, при открытии или смене концепции. • Прежде всего, определяем, кто ваш потенциальный клиент.

Будет ваше заведение для определенного круга людей объединёнными общими интересами, предполагается широкий круг посетителей, а может это будет закрытое заведение.

• Выяснив потребности своего клиента, переходим к разработке концепции и дизайна. Что и привлечет клиента в дальнейшем. • Добавьте в меню алкоголь.

Торговля алкоголем, облагается налогом в тринадцать процентов. Но при расчете рентабельности кафе, не забывайте, что это до пятидесяти процентов дохода в месяц. И не нужно экономить на этой статье. Как рассчитать рентабельность кафе, учитывая особенности расширения меню.

Тут вопрос стоит о том, как внеся соответствующие изменения в меню, повысить рентабельность кафе. Многое, зависит от потребителя, на которого вы ориентируетесь.

Как рассчитать рентабельность кафе

По данным, которые предоставлены одним из крупнейших банков России, грамотно проведенная рекламная компания и высокое качество обслуживания позволяет обеспечить наплыв клиентов, а это даст возможность, выплатить кредит на протяжении трёх – четырёх месяцев. Обслуживание. Постоянные клиенты есть только в том заведении, где предоставляется качественное обслуживание. Не обязательно брать человека с опытом, главное, его чувство такта и готовность работать.

Предпочтение отдают, как правило, молодым людям. Персонал должен понимать, что чем лучше и быстрее обслужен клиент, тем выше и его заработок. Реклама – залог успеха. Не обязательно тратить большие деньги на рекламу. Периодически проводите рекламную акцию с раздачей флаерсов.
Прежде чем открыть кафе, анонсируйте это событие, проведите акции и дегустации в день открытия.

Бизнес-план по открытию кафе, бара или ресторана

ПР1=TR-TC=1500000-500000=1 000 000 рублей ПР2=TR-TC=2400000-1200000=1 200 000 рублей Очевидно, что выручка и прибыль от реализации у второго предприятия выше. В измерении абсолютных показателей эффект второго предприятия выше. Но значит ли это, что второе предприятие эффективней? Для ответа на данный вопрос необходимо рассчитать рентабельность производства.

Готовый бизнес-план ресторана с расчетами

Прекрасно продуманный формат, раскрученный брэнд, внимательное обслуживание и качественная кухня — все это — гарантия будущего успеха. Средний расчет рентабельности ресторана на 60 мест.

Начальные издержки Оформление документов $1 500 техническое оснащение и Ремонт $250 000 доходы и Переменные издержки по окончании начала работы аренда и Коммунальные платежи при отсутствия права собственности $5 000 (а также аренда 180 м2 по $20/м2 = $3 600) налоги и Зарплата $12 000 Продукты питания $20 000 Реклама $1 500 Хозяйственные затраты $1 000 Валовая выручка $60 000 Прибыль до уплаты налогов $20 500 Средний срок окупаемости — 3,5 года С чего начать? — Затевать необходимо с четкого осознания концепции ресторана, — говорит директор компании « Ресторанный консалтинг» Юрий Ананчук.

Но высокое качество продукции и расширение ассортимента, бесспорно, привлечет посетителей.

В первую очередь, расширьте ассортимент соков, возможно, стоит ввести соки-фреш, так же в меню, должны быть минеральные воды, растворимый и заварной кофе, чай. Многим заведениям не стоит открывать свою кухню.

Доставку горячих блюд можно организовать из соседних заведений или маленьких, возможно семейных предприятий, которые обеспечат ваше кафе горячей пищей.

Не забудьте, так же о возможности расширения ассортимента за счет полуфабрикатов. Как рассчитать рентабельность кафе, учитывая внешние инвестиции. Крупные банки, как правило, готовы предоставить кредит как предприниматель готовому открыть кафе, так и при смене его концепции.

В знаменателе показатель, рентабельность которого необходимо найти – полная себестоимость (TC).

Полная себестоимость состоит из всех затрат предприятия: затрат на материалы, полуфабрикаты, заработную плату рабочих и АУП (административно-управленческого персонала), электроэнергия и прочие услуги ЖКХ, цеховых и заводских затрат, затрат на рекламу, обеспечение безопасности и т.д. Наибольшую долю в себестоимости составляют материалы, поэтому основные производства называют материалоемкими.

Рентабельность себестоимости показывает, сколько копеек прибыли от реализации принесет один рубль, вложенный в себестоимость продукции. Или, измеренный в процентах, данный показатель отражает на сколько процентов эффективно использование производственных ресурсов. Данный показатель можно рассчитать как по всему предприятию, так и по цехам и типам продукции.

ФОРМУЛА УСПЕХА РЕСТОРАНА Все мы видим, какими бурными темпами начинается ресторанный бизнес в Российской Федерации и Украине, смотря на это, многие думают о сверхприбыльности данного бизнеса и испытывают громадное желание реализовать себя в этом сегменте рынка в качестве ресторатора. Осознавая, что в Беларуси имеется «не паханное поле» для его развития. Так появляется мысль – а из-за чего бы мне не попытаться! Из-за чего бы не инвестировать в столь успешный бизнес.
РЕБРЕНДИНГ, В то время, когда НУЖНА СМЕНА ИМИДЖА Считается, что природа ребрендинга ресторанных проектов, другими словами трансформаций концепции, сопровождаемых сменой заглавия, внутренней политики, интерьера, меню, стандартов обслуживания, значительно чаще имеет под собой одну из двух баз: усиление рыночной борьбе либо понижение (отсутствие) доходности заведения.

Как рассчитать рентабельность кафе пример с расчетами

Цена дизайнерских одолжений в Минске колеблется от $15 до $70 за квадратный метр и сильно зависит от задач и профессионализма специалиста, каковые ставит обладатель бизнеса.

Как говорят минские рестораторы, в столице возможно отыскать хороших мастеров, которым под силу передать колорит и атмосферу любой, кроме того самой экзотической страны.

Но у председателя совета директоров ресторана «Тадж» Вишала Джайна собственный вывод на данный счет: — Дабы открыть ресторан национальной кухни, необходимо понимать культуру, мастерство той страны, уголок которой нужно создать.

Исходя из этого мы завлекали индийских экспертов и привозили аксессуары и элементы декора из Индии. Я лично учавствовал в создании дизайна. В следствии, мы оформили отечественный ресторан в стиле индийского хай-тека, дабы продемонстрировать белорусам другую Индию, а не ту, которую они привыкли видеть в хороших индийских фильмах.

Источник: http://pbcns.ru/kak-rasschitat-rentabelnost-kafe-primer/

Экономика ресторана — ликбез

andreysemenov

…продолжаем ликбез. Это именно ликбез, ориентированный на тех, кто далек от бизнеса и ресторанного дела. 
В прошлых сериях мы выяснили, что реальная рентабельность продаж ресторана находится около 10%. При этом, скорее всего, чуть ниже.

Т.е., на миллион рублей выручки чистой прибыли будет сто тысяч рублей или меньше. В лучшем случае. Лидер рынка — компания «Росинтер» — показывает рентабельность по EBITDA (т.е., до налогов и амортизации, грубо говоря) — около 11%.

Чистая прибыль, соответственно, еще ниже (причем ниже на проценты, а не доли процентов). 
Теперь давайте посмотрим, из чего состоит затратная часть.

Сразу оговорюсь, цифры буду приводить условные, иногда базирующиеся на чьих-то оценках, иногда просто буду брать с потолка. Потому что они у всех разные. 

Часто приходится слышать возмущения по поводу дорогих цен в кафе и ресторанах. «Ну как же, мясо стоит 200 рублей килограмм, а вы 200-граммовую котлету, где не только мясо, мне за 300 предлагаете!».

Помимо неправильного сравнения сырого (или замороженного мяса) с готовой котлетой, тут налицо полное непонимание того, как работает ресторан. Итак, давайте посмотрим на экономику ресторана в разрезе. Пойдем по порядку. 

Фудкост. Буквально — «стоимость еды». По старосоветски — «себестоимость». Т.к.

это порой путает людей с бухгалтерским и экономическим прошлым/настоящим, я использую новомодное словечко. В ресторанной индустрии фудкост обычно варьируется от 25 до 30-40 процентов. В ультрадорогих ресторанах, предполагаю, фудкост может падать процентов до 15-20.

Но только предполагаю, потому что продукты они тоже часто используют очень дорогие. Хотя в родном Екатеринбурге во многих понторылых местах вижу блюда из узнаваемых замороженных продуктов из «Метро». 

В случае ресторана фудкост будет являться единственной условно-переменной статьей затрат. Т.е, эти затраты будут меняться вместе с объемами продаж. Остальные статьи — условно-постоянные. Иначе, с изменением объемов продаж они не меняются или меняются несущественно (можешь не продать ничего, аренда останется прежней, а поварам зарплату платить надо). 
Аренда. В какой-то американской книжке прочитал, что если аренда ресторана выше 8%, то он обречен на разорение. Потом в другом источнике увидел цифру в 12%, уже применительно к России. Не знаю, где правда, поставил цифру побольше, потому что арендные ставки в России порой заставляют распрямляться волосы подмышками. Я уже говорил, что как-то сравнил цены на аренду в центре Праги и на Эльмаше (спальный район Екатеринбурга, мягко говоря, небогатый). На Эльмаше были чуть выше. Эта статья есть у большинства кафе и ресторанов, потому что покупать недвижимость дорого и неэффективно (вложения в недвижку окупаются за 6-15 лет, а в ресторан, в случае удачи, за 2-5 лет). 

ФОТ. Это фонд оплаты труда с налогами. Цифра взята с потолка. 

Налоги. У маленьких заведений это ЕНВД и чуть-чуть налога на транспорт, имущество и прочая мелочевка. У упрощенцев — упрощенка, у крупняка — НДС и прочая гадость. Налоги тоже взял с потолка. Обращаю внимание, что зарплатные налоги и сборы «сидят» в ФОТ. 
Прочие. Это всякая прочая ресторанная «мелочь». Для простоты включил сюда и амортизацию оборудования (и не только его), и проценты по кредитам и лизингу, короче, все, что не вошло в вышеуказанные статьи. На этой статье, как правило, «палятся» начинающие рестораторы. Каждый месяц диву даюсь, откуда столько затрат. Начинаешь раскапывать — все нужно. Это и упаковка, и полиграфия, и моющие средства, и разный мелкий ремонт, всякие платежи за анализы СЭС, госпошлины, прочистка канализации, пошив униформы, коммуналка (знали бы вы, сколько кафе жрет электроэнергии!). И прочая, прочая, прочая. Это не статья — а аппендицит ресторатора. Если не будешь следить — прорвется и загубит весь бизнес. 
Прибыль. Конечно, прибыль это не затраты, это прибыль. Но решил вставить, для наглядности. А теперь давайте откроем воображаемое кафе. Предположим, оно выжило и существует. Торгует, предположим, на миллион рублей в месяц. Сколько куда всего платится, посчитайте сами, это несложно. Давайте, наше кафе будет торговать шашлыками и пивом. Предположим, набор «пиво+шашлыки» стоит 250 рублей (150 рублей шашлык, по 50 рублей кружка пива). Кафе у нас в глухой провинции, поэтому дороже нельзя, сожрет конкуренция. Значит ли это, что в этом «продуктовом наборе» у нас 25 рублей прибыли? Нифига. Пока мы знаем только одно — что 30% от этой суммы у нас занимают продукты. Т.е., 75 рублей. Тут всплывает следующее важное понятие. Маржа. 

Маржа. Это просто: продажи минус фудкост. В нашем случае при продаже одного набора это 175 рублей. В месячном отчете маржа составит 1 млн. руб. минус фудкост равно 700 тыс. руб. Из маржи оплачиваются условно-постоянные издержки. 

Есть такое понятие, как точка безубыточности (сколько продать, чтобы покрыть издержки).
Нетрудно подсчитать, что только для покрытия условно-постоянных издержек нам надо продать 3429 наборов. 
Есть еще точка целевой рентабельности. Т.е., сколько нужно продать, чтобы заработать желанную прибыль. 
Чтобы нам получить в конце месяца миллион рублей, нам надо продать 4 000 наших джентльменских комплексов. Сколько штук нужно продать, чтобы заплатить аренду, зарплату и прочее, можете скалькулировать сами. 
4000 наборов в месяц это 133 набора в день. При 12-часовом дне — чуть больше 10 наборов в час. При этом на прибыль мы начнем зарабатывать вечером 26-го числа. 

Один хороший человек недавно задал мне вопрос: как можно давать скидку на продукцию в 20%, если прибыль 10%? Все просто. Скидка на продукцию в 20% уменьшит стоимость нашего набора до 200 рублей. Маржа упадет со 175 до 125 руб. Фудкост вырастет до 37,5%.

 Экономика предприятия при продажах в миллион рублей будет выглядеть вот так: Как нетрудно увидеть, прибыль вместо 10% стала 2,5%.

Потому что прибыль — это единственная статья отчета о доходах и расходах, которая легко меняется в меньшую сторону 😉 

Получается, что скидка в 20% снизила нашу прибыль в 4 раза или на 75%. 

На практике при введении скидки рассчитывают на существенный рост продаж (пытаются заработать с оборота). Дело это трудное, любая ошибка ведет к убыткам. Чуть ошибся со скидкой — и ушел в минус. 
Ну вот, собственно говоря, и все. Обзорная экскурсия по затратам ресторана окончена. 

Надеюсь, данный ликбез кому-нибудь да окажется полезен. 

|

andreysemenovНу вот я и подошел к основной цели предыдущих постов — пресловутой «жадности рестораторов», которые «заламывают цены» и хапают бабки, вместо того, чтобы делать вкусные недорогие рестораны «как в Европе». Удивительно, что столько претензий к ресторанам. А что в России делается на европейском или американском уровне?? На мой взгляд, рестораны, может, после ритейла, это сама передовая отрасль российской экономики — здесь наше отставание от западных рынков минимально (по крайней мере, в больших городах). Наши лучшие ресторанные компании работают на высочайшем мировом уровне. Успех Goodman в Лондоне это доказывает. Вообще, мне утверждения «ну тупые» или «жадные» заранее очевидны как абсолютно недалекие. Не бывает так, чтобы целая профессиональная прослойка отличалась скудоумием или склонностью хапать. Открыть ресторан — дело непростое, требующее ума, фантазии, энергии и характера. Бывают, конечно, варианты «любовница открыла», но они на рынке долго не задерживаются. Ничто так не сосет бабки, как непрофессиональный ресторан. Потерять миллион долларов за год на небольшом кафе — как два пальца об асфальт. Знаю о чем говорю, есть конкретные живые примеры перед глазами. 

Итак, почему же у нас высокие цены в кафе/ресторанах? Не в жадности ли их владельцев дело? Я утверждаю, что нет. Причины носят объективный характер. Ведь ресторанный рынок — один из самых конкурентных в стране. Одна из немногих по-настоящему капиталистических в хорошем смысле отраслей. 

1. Во-первых, ресторанное дело, как я показал в прошлых постах, не такое уж и прибыльное. 8-12% процентов прибыли, порой 15%, и баста, карапузики. Многие реальные пацаны ради такого процента из-за стола не встанут. Странно, правда, цены заламывают, а прибыль маленькая? Наверное, лошары. Надо наценку уменьшить, тогда обороты попрут, правда? 
2. Да вот фигня какая. Процент себестоимости у нас и в США примерно равен. Не в одной книжке читал, что 25-30% фудкоста это абсолютный максимум, выше он быть не должен, не выжить. Дык, у нас такой фудкост и есть, где же собака зарыта? 
3. А дело в том, что цены на продукты в России существенно выше, чем за рубежом. Про США вообще молчу, с большинством впервые приехавших и зашедших в магазин вообще ступор бывает. Даже наша английская подруга, приехав к подружке и случайно зайдя в Macy's, вышла оттуда с двумя новыми чемоданами, набитыми шмотками. С нашей семьей было так же 😉 Ладно, США, с Европой то же самое. В России очень мало своих продуктов: мяса от скота мясных пород, овощей, зелени, молочных продуктов, сортовой картошки (картошка для запекания, например, должна быть специального сорта, иначе невкусно, для jacket potatoes, вообще, нужна калиброванная картошка). Что говорить, если даже дешевые столовые используют в работе эквадорскую замороженную свинину. Даже привезенная из-за далекого моря, она дешевле, чем местная. Нет качественной рыбы — той же семги. Покупаем норвежскую. В разгар сезона свежая красивая ягода продается из Израиля, Испании и еще черт знает откуда (!!!). Зеленый горошек везут из Эфиопии! И смех, и грех. Не говорю про морепродукты, устрицы, разные деликатесы. В России нет качественных сыров. Даже муки в России хорошей нет — она не дотягивает по количеству клейковины (это такой белок, который делает хлеб пышным и упругим, без него мякиш рвется, как вата), быстро плесневеет. У нас нет ягнятины. Да, на рынках есть, но попробуйте хоть раз британскую ягнятину или даже замороженную австралийскую из «Метро». А потом нашу «охлажденку». Уверяю вас, разница — огромная. Стейки в России делают из новозеландской, австралийской, японской говядины. Тыщи по полторы за килограмм. Любой английский ресторатор запил бы от таких цен. Да что там говорить, даже наших речных раков везут из Армении (по чудовищным ценам). В России не делают высококачественных макарон — иначе стали бы топовые рестораны работать на De Cecco? В России практически нет приличных вин, а условия их завоза таковы, что цены на вино отличаются от 2 до 5-6 раз за бутылку. Кстати, здесь же во многом кроется и секрет худшего вкуса. Ведь хорошая кухня на 70% это качество исходных ингредиентов. Сравните свежевыловленного запеченного сибаса и размороженного (ну и что, что вам его продали как свежевыловленного, чаще всего это вранье, размороженная заморозка). Или огурец с дачной грядки и эти зеленые фаллоимитаторы из Испании, которыми можно вырубить кого угодно. 
4. Идем дальше. Аренда. В среднем, она выше за помещения в аналогичных районах и аналогичных городах. Я уже писал про Эльмаш и Прагу. В Екатеринбурге помещения бывшей «Медицинской книги» сдавались в аренду по 4 тысячи рублей/квадратный метр в месяц (!!!). И ничего, «Кофе-хауз» их по этой цене взял. Там метров 200 было. 800 тыс. руб. аренды в месяц, нехило, да? Это оборот надо иметь миллионов 6-7 в месяц, чтобы иметь прибыль. Если средний чек держать 200 рублей, как в европейской кофейне, то обслуживать придется свыше 1000 человек в сутки. Каждый день. Что, как мы понимаем, совершенно нереально. 
5. Основная, на мой взгляд, причина. Нет ресторанной культуры. Не то, чтобы мы некультурны (хотя это тоже), но не сложилась традиция посещения кафе и ресторанов. В Нью-Йорке вовсю продаются квартиры совсем без кухни. Там ужинают в кафе каждый день даже безработные (знаю точно, знаком лично). Успешные рестораны забиты так, как у нас не будут забиты ни при каких ценах. И что бы ни говорили, эластичность спроса не так велика. Если за границу хотя бы раз выезжало 3 процента россиян (видел где-то такую статистику), то и кушать в кафе могут себе относительно регулярно позволить те же самые три процента. Точнее, позволить могут гораздо больше, но нет привычки. В СССР, откуда родом самая платежеспособная возрастная группа, в ресторан ходили праздновать, а не кушать. Те, кому сейчас 27-35, легко это могут почувствовать по своим родителям. Мои родители, например, просто покушать заезжают только в одно кафе города. Догадайтесь, в какое 😉 И то редко, обычно берут с собой. Не потому, что не нравится, нет привычки. Целые возрастные группы вычеркнуты из ресторанного потребления. Пенсионеры. Понятно, откуда им взять деньги. Но ведь нигде в цивилизованном мире такого нет. Пенсионеры с огромным удовольствием ходят в рестораны — это одно из немногих чувственных удовольствий, доступных в старости. 
6. Пресловутое административное давление. Оно есть везде. В той же Италии, слышал, бюрократия бешеная, а СЭС просто зверствует. В Нью-Йорке жалуются на государственных чиновников. Гы-гы, в Москву бы их, открыть ресторанчик. Екатеринбург, как слышал, в этом отношении город достаточно благополучный. В Москве, знаю из первых рук, взятки платятся в поражающих воображение суммах. Да в любом городе пожарник может из-за недостаточной ширины проема или такой же мелочи впаять штраф в несколько сотен тысяч рублей или вообще остановить работу предприятия. На самом деле, меня бог миловал, сильно не страдал. Но я и сложных объектов не поднимал. Помещений, пригодных под ресторан, очень мало. Любые переделки, реконструкции, перепланировки — чудовищная бюрократия и коррупция. Соответственно, затраты на запуск существенно выше. 
7. Но выше затраты на запуск не только поэтому. В России не делают качественную мебель (стулья, подстолья, кресла, диваны и т.п.), люстры и светильники (Италия, мой друг, только Италия), оборудование (сами работайте на своих Atesy), посуду (Англия, Китай, Италия, Австрия, Чехия, Германия), плитку (Испания, Италия, Польша, Литва), ресторанную тару (Cambro, Китай), сантехнику (Испания, Англия, не помню где еще), декор (один медный сотейник в российском магазине стоит 15 тысяч рублей — Франция, шо вы хочете), ткани (шоб вы шили шторы из российской ткани)… И прочая, прочая, прочая. По оценке Дениса Яхно, наценка российских продавцов оборудования, например, составляет 50-70% к цене после доставки и растаможки. Долго-долго думал, вспомнил: есть пример успешного производителя ресторанного оборудования: компания Polair. Благодаря им мы покупаем российские холодильники за 40 тысяч рублей вместо итальянских за 80. 

Вы все еще верите в тупость и жадность рестораторов? 

Источник: https://andreysemenov.livejournal.com/173271.html

Бизнес-план ресторана с расчетами и примерами

Перейти к содержимому

Ресторанный бизнес, как и сто лет назад, останется высокодоходным инвестированием финансов, если подойти к этому бизнесу со всей строгостью. На это укажет российская и вообще мировая склонность к повышению почти на 3% числа таких заведений.

Несмотря на кризис, задевший все экономический сферы, он совсем немного снизил потребность на такой сервис. Рестораны с хорошей репутацией никогда не останутся без клиентов.

Понижение цены среднего чека было кратковременным явлением, возвратившись к предкризисным цифрам 2013 года за полгода.

Однако рестораны, которые не совсем успешно справлялись со своими проблемами еще до кризиса, в этот период времени вынуждены были закрыться по причине отсутствия дохода. Эта информация говорит, что колоссальную роль во всех моментах организации играет точный расчет и детальный анализ всех рисков, для этого перед тем, как открыть ресторан необходимо составить подробный бизнес-план.

Лишь подготовленная схема, в которую включено разбор производственной, денежной составляющих, подсчет периода окупаемости дает полную картину о положительных исходах подобных замыслов, и выявят шаги, нужные для  достижения успеха. их и рассмотрим на страницах нашего журнала «Деньги-денежки».

Короткое описание бизнес-плана

Ресторан должен рекомендовать своим гостям большой выбор яств европейской кухни. В ресторане должен быть бар, с крупным выбором выпивки, как алкогольных так и не содержащих алкоголя напитков.
Место нахождения кафе или ресторана: ТРЦ в городе с количеством посещающих людей от 250 человек.

• Число рабочих – 17;
• Рабочий режим – 12.00 до 01.00;
• Число мест – 50;
• Варианты расчета – банковская карта и наличными;
• Вся площадь – 350 квадратных метров;
• Пространство для посетителей площадью не менее 250 квадратных метров;
• Производственное пространство – 100 квадратных метров.

Спектр продукции:

• Холодные блюда и салаты;
• Суп;
• Горячие блюда и закуски;
• Холодные и горячие десерты;
• Напитки, алкогольные и безалкогольные.

План производства

Проблематично создавать целый бизнес-план ресторана, чтобы он подошел подо все типы заведений. Выполнить это может сам владелец или советник в объединении с собственником, который понимает в этих вопросах. Далее рассмотрим подробно бизнес-план ресторана с обозначением нужных моментов и подсчетом сроков окупаемости.
План материализации проекта:

• Проведение исследования рынка: главные оппоненты, объем рынка (наивысшее число посетителей), присутствие площадок в городе, которые сгодятся для вашего заведения.
• Сформулировать концепцию ресторана и ориентировочного потребителя.
• Понять, какой стиль будет выбран для главного гостевого зала.
• Провести обязательные ремонтные работы.
• Подготовить всю необходимую документацию.
• Продумать рекламную деятельность.
• Проговорить с поставщиком о непрерывных поставках всех составляющих для блюд.
• Принять работников и определить им время, необходимое для обучения.
• Создать подробный финансовый план ресторана, вставив туда подсчет первых и будущих затрат, предполагаемую прибыль по месяцам, подсчитав время, когда заведение будет приносить доход и сроки окупаемости ресторана.
• Вычислить политику цен, степень прибыли.
• Понять, что войдет в меню, а также какой добавочный сервис услуг будет оказан.

Все пункты хранят в себе много мелочей и особенностей, которые лучше рассмотреть в отдельном бизнес плане ресторана.

Концепция

От концепции зависят и дальнейшие действия. Чаще всего этот подпункт относится к бизнес-маркетинговому плану, на модели которого проведется объяснение.
Все компании общепита подразделяют на:

• Эконом;
• Средний класс;
• Люксовый.

Каждый из классов делится на подразделения, к примеру, заведение лучшего класса (fine-dinning), casualdinning и другие). Определив к какому классу будет относиться ваш ресторан, проще станет выбрать его тип.

В данное время пользуются спросом заведения на определенную тематику, практикующие определенный вид кухни. Можно взять украинскую, европейскую или азиатскую кухню, или остановить свой выбор на ресторане с одним типом блюд, или только одним видом блюд, например суши.

Источник: https://dengi-denejki.ru/biznes-plan-restorana-s-raschetami-i-primerami/